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《舌尖3》播出后，“舌尖”系列的神话彻底终结，的评分急转直下，网友纷纷吐槽：曾经让人舔屏的“舌尖”去哪儿了？《舌尖3》真的不下饭。《舌尖3》不下饭没关系，天下美食何其多。来一桌“舌尖上的河南”，工具南北中，各上几道硬菜，不光下饭，还下酒。
凤九 | 文豫东开封套四宝开封套四宝，豫菜一绝。这是一道什么菜呢？见过俄罗斯套娃吧，大的里头套个小的，一层一层，可以套十几层。
套四宝就是这个原理。整鸭的肚子里是一整只鸡，鸡的肚子里是一只鸽子，鸽子的肚子里是一只鹌鹑，鹌鹑肚子里另有切丁的海参、切丝的香菇和切片的香菇。最神奇的是，吃的时候，一根骨头都没有，四宝的形状完好无损，身子腿套得那叫一个无缝对接，很是精准。
听说套四宝是清末开封名厨陈永祥发现的，他还给慈禧做过御膳。在任何宴席上，套四宝都是抢眼的主，青花瓷盆端上来，一只肥嫩的鸭子卧在清亮亮的汤水里，你能想到它肚里有乾坤？鸡、鸽子、鹌鹑等等，吃得都是惊喜。清汤东坡肉清汤东坡肉，猪肉配冬笋，蒸到烂熟，肥而不腻。
说起这道菜，似乎会想起一小我私家——宋代文豪苏轼（东坡），今天能吃到这个菜，是托他的福。北宋的开封还是国都，老黎民不咋吃鲜竹笋，因为以为竹笋切成片后像梳子，称为“刮肠篦”，古时为人隐讳。
可是苏东坡就喜欢吃竹笋，还引出许多雅致的词句，好比给竹笋起名叫“玉板僧人”，烧竹笋叫“禅悦味”，甚至把竹笋奉为“素中仙”。他认为猪肉和竹笋是绝配，并为这个菜写了首诗：“无竹令人肥，无肉令人瘦。不肥又不瘦，竹笋加猪肉。
”一下子，“笋加肉”火了，士医生们纷纷开吃，并取名叫“东坡肉”，后传到民间，耐久不衰。干煸蟠龙鳝干煸蟠龙鳝是周口项城的特色名菜，属豫菜系。鳝鱼经常被认为是龙的化身，因此有蟠龙鳝之说。
黑褐色的天然生黄鳝，加辣椒、花椒，油炸、干煸后，就是一道“辣而不腻，麻而适口”的鲜味佳肴。关于这个菜的来源，另有个故事。
清末慈禧过四十岁生日，各地官员都送礼，其时袁世凯的叔叔袁保恒想讨太后欢心，却不知该送啥。他祖母郭氏就说：太后吃惯了山珍海味，地方小吃肯定没吃过，所以不如送个项城名吃。
袁保恒听后喜出望外，让侄子袁世凯回家去找“项城名吃”。袁世凯回家寻访，听说孙店崔家饭馆的“干煸蟠龙鳝”很有名，就跟父亲一起去尝了尝，确实好吃，于是就高薪聘请崔家老板崔世昌到京城去给慈禧贺寿。
慈禧吃了这个菜，相当兴奋，把崔世昌留在宫里当了御厨，袁保恒也获得封赏，连他祖母郭氏也收到了慈禧的恩赐，今后袁家在仕途上平步青云，一直到袁世凯称帝。虾子烧素虾子烧素，顾名思义，肯定有虾，但这个素是啥？你可能猜不到。是面筋，而且另有一堆辅料。
面筋要炸透撕成块儿，接着除了放虾，另有鸡皮、香菇、银耳、鸡汤、鸭汤，文火逐步煮到收汁。这是商丘古城的一道汉族传统名膳，源于明清。
一直以来都是宫廷和官府的专享，晚清时期，来河南的钦差大臣吃的就是老厨师关合清的虾子烧素，每回都赞不停口。厥后，民国的厨师陈思容、陈思明改良了虾子烧素的烹饪工艺，并推广到民间。豫西洛阳连汤肉片洛阳水席的台甫，地球人都知道，里头的名菜也不少，好比连汤肉片，也叫洛阳肉片，水席中缺谁都不能缺它。
肉是精瘦的猪肉，固然也有用牛肉的。官方版本用的是猪肉，一定要纯瘦肉。
配料有木耳、西红柿、金针菇、银耳、云豆角等等，你可以随着时令菜酌情放。肉片鲜滑的关键是油温油量，这个属于专业领域，吃货就不深入研究了，还是直接吃吧。连汤自然少不了汤，洛阳水席哪一个不是汤汤水水的，且香醋和白胡椒粉是必备的调味料，酸酸麻麻辣辣，口舌生津。
洛阳长寿鱼 长寿鱼，其实就是黄河鲤鱼。传说东汉光武帝刘秀是这道菜的最早代言人。历史上的某个春天，刘秀来邙山，面临青山绿水的美景，他竟然看呆了，突然有条鲤鱼飞跃出水面，满身红通通的，阳光一照，金光闪闪。
刘秀谁人开心的，马上叫人逮回宫里去了。这算是鲤鱼进了龙门，就出不来了。御厨为了让鱼更好吃，加了枸杞一起烧，放盐、糖和醋，因此是咸甜酸三味俱全，还给起了个祥瑞的名字：长寿鱼。
刘秀吃了以后，以为神清气爽，疲劳一扫而空，堪比灵丹妙药。于是他经常吃，身体越来越好。厥后，长寿鱼的做法传到民间，酿成洛阳的一道名菜。
豫南商城葱烤鹌鹑葱烤鹌鹑是信阳商城县的特色名吃，当地有句俗语：要食飞禽，首推鹌鹑。商城的鹌鹑不少，主要在北部、中部丘陵地的杂草、灌木丛和竹园里。
夏季是抓鹌鹑的好时候，一般都是用网诱捕。烹饪鹌鹑的技法老早就有，清代最为盛行。
其时，商城有不少人在京城当官，另有一些身居高位的大咖，他们把宫廷御膳里做鹌鹑的手艺传到了商城，并联合当地传统的做法，创出独具一格的商城特色。做鹌鹑方法许多，葱烤鹌鹑是最着名的，实际上也不是烤，主要是油炸，可是鹌鹑的处置惩罚颇为讲求，还得腌一腌再下锅。最终出现的鹌鹑骨酥肉嫩、香飘万里。信阳闷罐肉闷罐肉，在信阳大街小巷的馆子里，去那里用饭都是必点的。
这是一道穷人发现的菜，不是宫廷菜，却好吃得不行。已往没有现在的生活条件，穷人家很少吃肉，只有过年能吃上肉，为了能够一年到头有肉吃，就在过年攒钱买一堆肉，然后加工做成闷罐肉，可以恒久存放，搁在背阴的地方一年都不会坏。厥后，生活水平提高了，过年做闷罐肉也成了一个习俗。
一到腊月，信阳人家就会选不吃饲料的土猪肉，挑肥瘦相间的五花肉来做闷罐肉，先煸炒，后放入罐子里，盖上盖子封存，放到阴凉地。平时吃的时候就取出一块儿，跟白萝卜搭配最佳。萝卜和肉都切成薄片，放油入锅炒香，加油盐酱醋，再加热水，文火逐步焖炖，最后大火收汁，哇塞，口水要流出来了。
老鳖下卤罐老鳖放到卤汤罐里，还是很稀罕的。这是信阳光山县的四台甫菜之一，信阳的好些地方都产老鳖，好比光山、潢川。卤汤罐那更是信阳人家里厨房的标配，老一辈的另有几十年的老卤汤罐。
老鳖选的是两岁野生的，洗净焯水而且得滤干，才气放到卤汤罐里，烧开后，文火炖两个小时捞出来，要悦目的就整个上盘子，要利便的就撕开成片了上盘子。卤味加上甲鱼的鲜美，真是难过一见的鲜味，这还是道药膳，甲鱼全身都能入中药，且卤汤也是用卤药做的，食疗滋阴补肾再好不外呀！明宫三茹鸭在驻马店驿城区的某饭馆，有一道代表菜，叫明宫三茹鸭，相传是明代宰相徐达从皇宫里带出的烹饪秘方，之后便流传民间了。这是河南汉族传统名菜，属豫菜系。
选用的是樱桃谷鸭，配料有花菇、珍菇、冬菇、冬瓜等，一说也有叫三菇炖鸭的。鸭子是先得腌三个小时，三菇切片搁鸭汤里蒸熟，接着将鸭子放到砂罐里炖，最后把鸭子和其他配料装盘上桌。
此菜清香爽口，不是重口胃儿，却温情脉脉。豫北安阳三熏三熏在安阳已经有一百多年的历史了，熏的是鸡、鸡蛋和猪下水。原料先卤一卤，再熏，用的是松柏树枝或锯末。
干香是其特色，脆烂能久放。三熏的来头，还得从民国十一年（1922）说起，一个叫邵金荣的在安阳古楼后开了个熟肉店，请人谋划熏鸡、熏蛋、熏香肠、兔肉等，厥后他的外甥阎好德接班，更名“德庆楼”，继续谋划熏系列，但规模不大。解放后，阎好德跟师傅们将熏这个手艺发扬光大，加入了猪下水、猪肚、猪头、口条等，深受大家接待。现在，规模越来越大，但依旧是求过于供，为啥呢？太好吃了呗。
清蒸西瓜鸡西瓜和鸡一起蒸，该是啥味道？安阳的风味名吃，也叫“西瓜蒸鸡”，卖相着实不错，西瓜里装着嫩嫩的鸡肉，看着就很有食欲。首先把西瓜切开，挖空瓜瓤，接着将切成块儿的鸡或者剔下来的鸡肉放到西瓜壳里，盖上另一半瓜壳，可以用竹签封一下，这样不漏气，原始的味道更浓郁，放入蒸笼蒸锅里蒸一小时就OK了。
夏天吃这个最好不外，好吃就不说了，还能清热解暑，补虚益气。新乡红焖羊肉红焖羊肉是新乡人李武卿首创的，他是个退伍老兵。
在四川的时候，把当地暖锅吃了个遍，到北京后，又经常去东来顺吃涮羊肉，于是，他就寻思把这南北两大暖锅搞成一锅，适合咱中原人的口胃。1988年，退休的李老先生开了间饭庄，卖起了他发现的红焖羊肉，没曾想，大家都爱吃，生意相当红火。有许多人天天来吃。
上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽，这即是红焖羊肉给食客留下的印象。火起来后，精明的食客酿成了老板，红焖羊肉的馆子不仅开遍了中原大地，还开到了京城。1995年到2007年是最壮盛的时期，新乡和郑州等地居然泛起了“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊”的奇观。豫中西义兴卤肉巩义市北山口镇的西义兴卤肉是“河南省十台甫吃”之一，祖传的秘方，油亮的肉，细腻的纹理，肥的不腻，瘦的醇香，更重要的是吃多了也不会消化不良。
选料主要是肥瘦匀称的鲜肉，还要把过多的肥肉和肥油去掉，烤一烤，洗洁净才放到卤汤里，那是有着神奇配方的卤汤。这神奇的配方是咋来的？说起来还是个报恩的故事。
清光绪年间，巩义常庄村赵东生年轻时靠卖肉为生，他曾来到新安县租了两间门面当屠户，兼卖卤肉。一年冬天他无意中救了一位病倒在他店门前的老者，老者是个御厨，还是专门做卤肉卤菜的，为了谢谢救命之恩，就把自己做卤肉的秘方传给了赵东生。之后，赵东生的卤肉生意红火起来，门店也越开越大，西义兴卤肉就这样流传了下来。泡椒烤河蚌漯河的河鲜自然是不缺的，尤其河蚌，提到这个词，就想流口水了。
所以，这道美食在当地有何等受接待就可想而知了。实际上也不是烤出来的，先把河蚌去壳，蚌肉切成片，加料腌十分钟；这时候就开始做汤汁，青蒜杆子切碎跟干红的辣椒、调料等一起放锅里炸香后盛出，接着用剩下的油爆炒蚌肉，要快，最后把汤汁浇到炒好的蚌肉上拌匀，撒点儿紫苏叶就可以吃了。怕是不敢吃辣椒的人，面临这道菜也会扛不住诱惑的。
王洛红烧猪蹄一听这名字就有故事，降生在许昌襄城县，那是曹操定都的地方。听说，春秋的时候，周襄王遁迹经由襄城，王妃在路边的一个店肆生下一位王子，所以就赐这个地方叫“王落子店”，厥后又改成了王洛。其时，王妃生完孩子后，老黎民用猪蹄炖汤给她补身体，从那以后，王洛猪蹄就着名了，而且传承至今，烹饪工艺逐步革新，越来越好吃，形成了自己的特色。看来，古代美食多数都带名人效应，大部门名人都是皇族。
不外，昔人还是很实诚的，好吃就是好吃。王洛猪蹄用酱料多，而且是用老汤焖炖，老汤是熬了N多道的，稳定质稳定味，那味道是时间养出来的。鲁山揽锅菜有人说，揽锅菜不就是大杂烩么？也是也不是，它是在大杂烩的基础上举行了创新，成为鲁山当地的特色美食。
有猪肉、猪肉丸子、粉条、豆腐、白菜、蕨菜和时令蔬菜等，颜色五彩斑斓，味道相当下饭。追溯起源，可以到明朝洪武年间，杂烩菜在杨氏几代人的研究下，逐渐成为河南地方名吃。
而在鲁山，有个叫杨根宪的小伙子，开了一家快餐店，他卖的都是外地菜，于是就想弄一道有当地特色的菜，他在杂烩菜身上动头脑，发现了鲁山揽锅菜。他的招牌一挂起来，连忙引起了关注，用饭的、学习的，一时间门槛儿都要被踏破了，不到半年，当地大巨细小的饭馆都在菜谱里加上了鲁山揽锅菜。（图片来自网络）豫记版权作品，转载请微信80276821，或者微博私信“豫记”，投稿请发邮件至yujimedia@163.com豫记，全球河南人的精神食粮！。
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